La gula o el apetito desordenado de comer y beber, según la definición del catecismo, ha ocupado su maléfica categoría de quinto de los pecados capitales, que atormentan y ensombrecen la vida de los hombres, con una eficacia que no cedía a la de sus maléficos hermanos. De cinco maneras, según Santo Tomás, dominaba a sus adeptos, que los maestros memoristas de las escuelas redujeron a un verso latino:
Praepropere, laute, nimis, ardenter, studiose según el vicioso desorden fuera en el tiempo, en la calidad, en la cantidad, en el modo o en la condimentación de las viandas; pues el vicio de la gula, según el mismo santo, consiste en el desorden de la concupiscencia, que extravía y desarregla la consideración de los fines.
Fray Luis de Granada considera la gula como puerta de todos los otros vicios, y nutrimiento y cebo de los demás pecados; por lo que el diablo tentó primero a nuestro Salvador con la gula. Vicio tan merecedor de castigo, según el clásico,
que el rico glotón, vestido de púrpura y holanda, fue precipitado en los infiernos. Porque no pueden tener una mesma despedida la hambre y la hartura, el deleite y la continencia; mas en la muerte sucede la miseria a los deleites y los deleites a la miseria.
Sabida es la preponderancia de este pecado en los tiempos de la antigüedad, como cuenta Plutarco de Lúculo (XL y XLI)1 y Suetonio Tranquilo de Calígula (XXXVII)2, de Claudio (XXXIII)3, de Nerón (XXVII)4, de quien refiere que uno de sus familiares le dio un banquete en el que un manjar, preparado con miel, costó más de cuatro millones de sestercios, y a otro más aún una bebida a la Rosa. De Vitelio dice Suetonio, (XIII)5, que el día de su entrada a Roma le dio su hermano un banquete en que se sirvieron dos mil peces de los más exquisitos y siete mil aves. Sus festines ordinarios no costaban menos de cuatrocientos mil sestercios cada uno. Puso el colmo a su profusión con el estreno de un plato de enormes proporciones, al que llamaba fastuosamente escudo de Minerva protectora, en que iban mezclados hígados de escaro, sesos de faisanes, lenguas de flamencos y hueva de lampreas, para conseguir todo lo cual se habían mandado barcos que recorrieron desde el país de los partos hasta el mar de España. Petronio en su Satyricon describe las enormidades de la cena de Trimalción6, y de los excesos del mismo vicio habla Tácito en muchos sitios de los Anales. En aquella edad la gula desempeñaba papel notorio entre la pléyade de sus rivales.
Mas no es necesario remontarse a tiempos anteriores a la era actual para encontrarla triunfante. Maeterling en su Monna Vanna y Merejkovski en La resurrección de los dioses7 cuando describe un estupendo banquete servido por Ludovico el Moro, presentan reconstrucciones asombrosas del influjo de este pecado en los tiempos del Renacimiento. No hay allí exageraciones de novelistas, ni ampliaciones dictadas por la fantasía artística de los escritores. Los documentos históricos tienen menor amenidad, pero en su desnuda crudeza son más impresionantes que los relatos del novelista belga o del ruso.
Un historiador de tan grande autoridad como Pastor,8 refiere que hacía pocos meses que Sixto IV ocupaba el trono pontificio cuando llamó al senado de la Iglesia a dos de sus jóvenes sobrinos, Juliano della Róvere y Pedro Riario. El primero no pasaba de veintiocho años, ni el segundo de veinticinco. Pertenecían ambos a la orden de San Francisco y fueron hechos cardenales, el primero con el título de San Pedro ad Víncula y el segundo con el de San Sixto. Adicto Juliano a los estudios graves y clásicos, llegaría a ser el gran pontífice Julio II. Pedro Riario era de otro carácter; al decir de Pastor, enteramente indigno de la púrpura cardenalicia. Los dos nepotes consintieron en que se incurriese con ellos en la falta de acumulación de beneficios. El mayor fue simultáneamente obispo de Aviñón, Coutances, Carpentras, Monde, Viviers, Bolonia y gozó de numerosas abadías y muchos otros beneficios, de cuyas obligaciones y cargas nunca tomó gran noticia; pero por lo menos hizo buen uso de la mayor parte de sus enormes rentas. Riario, el menor, fue todavía más muníficamente favorecido por su tío, el pontífice, con ricas prebendas, pues acumuló el arzobispado de Florencia, que poco antes había sido administrado por un santo, el patriarcado de Constantinopla, los obispados de Spalato, Sevilla y Valencia y numerosas abadías; de modo que sus rentas anuales pasaron muy pronto de sesenta mil ducados de oro. Estas crecidísimas sumas resultaban insuficientes para su orgullo, su deseo de mandar, una ambición sin límites y una inaudita propensión al lujo. El pobre fraile franciscano, convertido de repente en opulento Creso9, se entregó a la más desatinada prodigalidad.
El cardenal, refiere Platina, se dio a procurarse un enorme menaje de oro y plata, preciosos ropajes, tapices y cortinas; adquirió con gran dispendio fogosos corceles; mantenía numerosos criados vestidos de seda y púrpura, atrajo a su familiaridad a notables poetas y pintores; sus delicias consistían en disponer con gran fausto pacíficas representaciones y juegos bélicos. Parecía competir con los antiguos en grandiosidad y magnificencia en todas las cosas.
Hasta aquí la cita de Platina. Y Pastor, con apoyo en la crónica de Viterbo de Giovanni de Juzzo, agrega:
…y se puede añadir también, en los vicios. Todos los principios de la moralidad fueron descaradamente escarnecidos por este advenedizo, que en lugar de llevar el hábito de San Francisco, andaba en su casa con vestiduras cubiertas de oro y cubría a su amiga de perlas finas desde los pies a la cabeza.
Cuando en 1473 se verificaron en Roma las bodas de Hércules de Este con doña Leonor, hija del rey de Nápoles, entre otras opíparas celebraciones, este Pedro Riario, cardenal de San Sixto, dio un banquete, descrito por el cronista Bernardino Corio en términos que pudieran tacharse de inverosímiles si otros testigos no confirmaran su relato. Cuenta que en el extremo de la sala del festín había un aparador con doce divisiones, cargado con una magnífica vajilla de oro y plata, con piedras preciosas en tanta cantidad que formaban una vista admirable, y sólo a ese uso dedicada, porque fue asombroso que siendo tantas las viandas, como va a verse, y cambiándose el servicio de plata para cada una, no fue preciso mover nada de aquel aparador. Las mesas eran dos; la primera de siete personas a la que se sentaron la dignísima duquesa y a su derecha el cardenal de San Sixto, el duque de Andri10 y el conde Jerónimo11; a su izquierda, el ilustrísimo señor Segismundo12, la duquesa de Malfi y el ilustrísimo Alberto13. En la otra mesa se colocaron los restantes invitados en número muy corto.14
Antes de sentarse les fue servida una colación de uvas y naranjas confitadas en tasas, con malvasía y después agua de rosas para las manos. Las mesas tenían cuatro manteles sobrepuestos, que se iban retirando a ciertos intervalos, para iniciar el servicio de algunas viandas.
La imaginación contemporánea no acierta a comprender lo que fueran aquellas fiestas que parecen imaginadas y dispuestas para seres de especie distinta de la humana. Véase el extracto de la crónica de Corio15 sobre lo que pasó en cuanto los egregios comensales se dispusieron a iniciar el banquete.
Los puestos estaban adornados, según costumbre, con pan dorado. El primer servicio fue de piñonadas con las armas de los invitados, todas doradas, y menescritos dorados en tazas de oro. Vinieron luego higadillos de capones y cabritos; fiambres en escudillas con vino blanco; manjar blanco con pepitas de naranja dulce. Esto servido, siguieron dos capones en salsa verde con vino de Córcega; un pollito por persona con salsa violada exquisita; toda clase de tortas; pasteles de aves; dos terneras enteras sin la piel; cinco trozos de ternera por cada plato; cinco de carnero; tres de jabalí; tres cabritos enteros; seis pollos, seis capones, dos salchichas por cada plato; cabezas de ternera en forma de unicornio, con la salsa en la cabeza; menestras de calabaza; pasteles de pollos; la historia de Atalanta, de Hipomene y de Perseo, cuando libró a Andrómeda, todas en viandas.
Vino después asado menudo en platos grandes, a saber: cinco trozos de ternera; tres cabritos enteros; dos liebres enteras; por cada plato diez pichones, diez pollos, cuatro conejos; un pavón con las plumas y detrás Orfeo con la cítara, seguido de cuatro pavones también sin desplumar, que llevaban las colas altas y abiertas y una hembra con sus polluelos, en igual estado. Dos faisanes, dos cigüeñas y dos grullas con las plumas. Un ciervo sin desollar y con sus cuernos; un oso de la misma manera y con un palo en la boca; un gamo; un cabrito; jabalíes y otros muchos animales, todos cocidos, con la piel y el pelo, en su tamaño natural, de suerte que parecían vivos; y se les colocó en las mesas figurando un monte. Galantina en conchas grandes de plata, con cercas al rededor, y en medio un unicornio con el cuerno derecho. Por último, se sirvieron cinco tortas doradas de carne y peras moscateles en tazas. Con esto se levantaron los primeros manteles y se quitaron las demás cosas, mientras se pasaban escudillas con agua para las manos, adornadas con flores de cedro.
Sobre los segundos manteles preparáronse los cuadros con pan plateado y se sirvieron limones plateados y con almíbar, en tazas; pescado asado, sazonado con salsa amarilla; pasteles de anguilas plateadas con salsas diversas; dos sollos cocidos y enteros, plateados y llevados en unas parihuelas de plata; seis platos de lampreas en parihuelas de oro, donde se veía a Ceres en un carro dorado, tirado por dos tigres, con una antorcha encendida; gelatina plateada en fuentes grandes; tortas verdesplateadas y requesones en grandes platos.
Habiéndose levantado el otro mantel, se dio agua de olor para las manos. Los cuadros se dispusieron con panes llenos de flores y se sirvieron piñonadas en forma de diamantes; cerezas en tazas con vino de Tiro; pollos a la catalana; guindas garrafales en tazas; manjar verde exquisito, con claveles y romero; asado grande en fuentes también grandes; cinco trozos de ternera; tres de carnero por cada plato; tres de cabrito; tres lechoncillos enteros; cuatro capones y ocho ansarones.
Mientras tanto se llevaron a las mesas muchos manjares aderezados, que ya tenían más de alarde decorativo que de suministro gastronómico, como los anteriores. Porque en diversas viandas y confiterías se presentaron los trabajos de Hércules al vencer el león, el jabalí y el toro, todos en tamaño natural, con torres y castillos de dulce. Se presentó además una sierpe de tamaño natural; una vianda de hombres salvajes, diez naves grandes con velas y cordajes todo de dulce y llenas de bellotas de azúcar; Venus arrastrada por dos cisnes, requesones en figura de niños y muchas otras fantasías mitológicas y artísticas.
Quitado el último mantel, se llevó agua para las manos y vino, esponjados, barquillos, almendras tiernas peladas y sin pelar, grajea de Feligni, anises, canela y otras frioleras.
El mismo cronista refiere el convite dado para celebrar las bodas de Violante, hija de Galeazzo Visconti, con Lionel de Inglaterra. Es una descripción muy semejante a la que queda transcrita, en que enumera diez y ocho platos, no menos abundantes, fantásticos y abrumadores para un apetito contemporáneo.
Otro cronista del Renacimiento, fray Pablo Morigi describe el banquete dado por el mariscal Juan Jacobo Trivulzio cuando se casó con Beatriz de Avalos de Aquino, de la sangre real de Aragón. El estupendo menú fue como sigue:16
Primeramente se sirvió agua de rosa para las manos; después pasta de piñones y azúcar, con hogazas hechas de almendras y azúcar a modo de mazapanes y otras cosas delicadísimas y de gran precio, mezcladas con oro.
En seguida espárragos excelentes de gran tamaño, que llamaron la atención por no ser tiempo de ellos.
Tercero, pechugas con higadillos aderezados.
Cuarto, carne de perdiz asada con varias salsas.
Como se ve por los relatos, durante el Renacimiento, la gula, en apogeo gastronómico, supo cubrirse con las suntuosas clámides del arte y las magnificencias de extremado lujo. Pero se había iniciado ya su inevitable declinación.
No abandonaba el campo sin lucha y al paso que las condiciones de la vida moderna privábanla del soporte de las rentas fáciles y pingües, se refugió, para no morir, en el campo de la exquisitez. El arte culinario recibió destacada categoría social y hasta el apoyo decidido y apremiante del estado moderno. Napoleón, después de la paz de Prestburgo, en aquel casi único año de tranquilidad de que gozó, antes de la batalla de Jena, mientras fundaba la Universidad Imperial y promulgaba el Código Civil, que ha perpetuado su nombre en el nobilísimo terreno de la jurisprudencia, creó la Casa de Educación de Ecouen, para las hijas de los individuos de la Legión de Honor, con la primordial advertencia de que se diera importancia suma al arte de guisar, “para que esas jóvenes, siendo mujeres útiles, puedan ser siempre mujeres agradables”.
Con esto el emperador no hacía sino luchar porque no decayese una auténtica tradición francesa de refinamiento en los placeres de la mesa. Puede calcularse lo reconfortante de esta tradición con una cita del testamento del marqués de la Giraudière, que Tancredo de Visan, incluye en su libro Mirando pasar las vacas, y dice así:
Lego a mi ahijado mi edición de la Fisiología del gusto, en dos volúmenes, a fin de que en la obra inmortal de Brillat-Savarin encuentre y extraiga el honor, la sabiduría, la gracia y la verdadera ciencia de la vida.
En cambio no pido a mi sobrino sino celebrar mi memoria, cada año, comiendo él solo, entre el 25 de noviembre y el 15 de diciembre, una becada del país, sin trufas, porque su perfume absorbería el del ave; y sin tocino porque las tajadas puestas sobre las carnes perjudicarían la cocción pareja y regular. Es bien entendido que esta becada será dorada en el asador. Los honores caídos del ave durante su asado serán recibidos sobre canapés acolchonados de mantequilla fresca. Con la cabeza oculta por una servilleta, a fin de que ningún aroma se disipe por fuera y para que el humo de la caza, combinado con el perfume del Pommard, del Chambertín o del Clos-Vougeot, de alguno de los cuales habrá un gran vaso colocado al lado del plato, afecte más directamente su nariz, mi sobrino paladeará este manjar sagrado, solo, en medio del recogimiento de la noche; y consumará este sacrificio gastronómico en conmemoración de mí.
Pero la decadencia de la gula acentuaba su ritmo mortal. Sus esfuerzos para sobrevivir resultaban vanos, a tal grado que poco antes de la guerra anterior se fundó en París un club famoso, el Club del Ciento, que conquistó enorme celebridad. Estos últimos sobrevivientes del gran vicio antiguo no podían sentarse a la mesa del cardenal Riario, porque ya no había cardenales fastuosos y opulentos que sirviesen festines, ni de lejos parecidos a los descritos por Bernardino de Corio. Tenían que conformarse con investigaciones meticulosas y personales para descubrir en qué rincón de las calles parisienses o en qué modesto albergue de la provincia se encontraba quien tuviese todavía “una destreza de mano inaudita” para la salsa muselina, o para preparar unas truchas de montaña en salsa borgoña, un pato asado o un pollo a la Périgord. Fue una búsqueda desesperada para descubrir dónde guisaban los caracoles con salsa de cebolla, o la caza mayor al buen rescoldo de la leña aromática. ¡Y semejante persecución en pos de un solo plato central, con lánguidos adornos anteriores y posteriores! ¡Y un solo vino, o a lo más dos, acompañados de licores fuertes, falsificados en lo general! ¡Qué decadencia!
El club tuvo grande éxito, porque la cocina francesa, esa auténtica gloria nacional, estaba en peligro. Sus suculentas tradiciones se perdían cada vez más. Todo concurría a precipitar su ruina; la prisa de la vida moderna que rechaza las delicadezas de la comida refinada y de los vinos escogidos, y los funestos progresos de la ciencia que afluyeron con sus conservas, sus productos concentrados, sus alimentos artificiales y con todas las imposturas y supercherías de la mesa y la pérdida creciente del gusto y la alegría de vivir. Pero ya no eran sino ciento los paladines, y se canjeaban sus secretos con más amor y celo del que tenían para los suyos los sacerdotes egipcios. Algo que agonizaba.
De semejante decadencia no hace tres décadas todavía. Pero ahora… La gente europea vive con raciones de azúcar de trescientos gramos al mes, una porción de carne dos veces por semana y un huevo cada quince días. Lo restante se completa con patatas, o legumbres disecadas, conservas, sustitutos de todo género. Desde el rey y el primer ministro hasta el último ciudadano han de conformarse con una ración de subsistencia, algo para que no se detenga la máquina de la vida, como se provee de gasolina a un automóvil para que pueda andar. Se trata de otra cosa.
La gula ha muerto.
JACINTO VENTURA
El Siglo. Bogotá, julio 17, 1943, Páginas Literarias, pág. 1.
Gómez, Laureano. Obras Completas, Tomo II: Crítica De Historia. Compiled by Ricardo Ruiz Santos. Bogota: Instituto Caro y Cuervo, 1989.
https://drive.google.com/drive/folders/1b38fnMLSRfUo3l2busiSfnSJfEZLSfeL?usp=sharing
Tambien conocido como El romance de leonardo da vinci.
Ludwig Pastor, The History of the Popes: from the close of the Middle Ages, ed. Frederick Ignatius Antrobus, vol. IV (London: Kegan Paul, Trench, Trübner & Co., 1900), 231-244, https://archive.org/details/historyofthepope04pastuoft/page/231/mode/1up?view=theater.
Ludovico Pastor, Historia de los Papas: desde fines de la Edad Media, trans. Ramón Ruiz Amado, vol. IV (Barcelona: Gustavo Gili, 1910), 211-223, http://cdigital.dgb.uanl.mx/la/1080015672_C/1080015675_T4/1080015675_T4.html
Ultimo rey de Lidia.
Presumiblemente, Francesco II del Balzo.
Girolamo Riario.
El hermano de Hércules I de Este.
Alberto di Traverso.
Este recuento de los invitados está basado en la Carta de Leonor del 10 de junio de 1473. Publicada en los anexos del archivo de Costantino Corvisieri, Il trionfo romano di Eleonora d'Aragona nel giugno del 1473, vol. X (Rome, 1887), https://link.gale.com/apps/doc/A18321371/AONE?u=googlescholar&sid=googleScholar&xid=9f2c3b15
Bernardino Corio, L'Historia di Milano: volgarmente scritta dall' eccellentissimo oratore M. Bernardino Corio (Venice, 1554), 417-419, https://archive.org/details/lhistoriadimilan00cori/page/417/mode/1up?view=theater
César Cantú, Historia universal, trad. Nemesio Fernández Cuesta, vol. V (Madrid: Gaspar y Roig, 1856), 453-456, https://archive.org/details/bub_gb_4-45AQAAIAAJ/page/453/mode/1up?view=theater